1.焯水时加盐 蔬菜焯水时，在水中加入1%的盐，使蔬菜处于生理食盐水溶液中，可使蔬菜内可溶性营养成分扩散到水中的速度减慢。

    2.沸水焯时间短 用沸水短时间焯水处理，可减少营养素的热损耗。沸水中几乎不含氧，可减少维生素C因热氧化而造成的损失。

    3.焯水前菜别切 尽可能保持蔬菜的原始形态，使其受热和触水面积减少。在原料较多的情况下，应分批投料，以保证原料处于较高水温中。

    4.焯水后蔬菜应立即冷却 蔬菜焯水后温度比较高，它在离开水之后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温。常用的方法是用冷水或者冷风进行降温散热，后者营养损失更少。

    老时/文